川味常用香料图解

发布时间:2018-07-11 22:31:20编辑:丝画阁阅读(588)

川味常用香料图解 ——
近段时间发了一些有关川菜卤水、火锅、串串香、冒菜、麻辣兔头、麻辣鸭头、麻辣烤鱼及一些香辣酱料调制等类的介绍。网友提到不少相关香料应用,烹调提鲜、增色添香,以及对香料的品种、特性、使用等很多问题。鉴于此,本篇特对川菜中除辣椒、花椒、姜葱蒜、胡椒、芥末、咖哩等大家较熟悉的常用辛香料外,这里将对其余川菜常用植物香料及其特性和用途做简要介绍。川菜中常用于各种烹调方式和风味菜肴的植物香料大概有20多种。此外,川菜用于除异味、去臊腥、增香味的还有还有蔬果类辛香料,像香菜、洋葱、芹菜、韭菜、柠檬、杨梅等,以及芽菜、榨菜、黄酒、红酒、啤酒、醪糟、香糟等。下面就一些常用植物(草本)香料做一简要介绍
1. 八角,又叫大茴香、大料,八角形状,具有浓烈芳香味,以色紫红、个大油多,香浓者为佳。烹调中多用于卤水调制、火锅、麻辣烫底料调制、也广泛用于烧菜。
2. 小茴香,又称茴香,形似谷粒、气味芬芳,以颗粒饱满、色泽黄绿、香气浓郁为佳,多用于卤水调制和火锅底料调制。
3. 山奈,又称为沙姜,通常为洗净、切片、熏烘、晒干后使用。切片后的山奈为灰白色,富于粉质,光滑细腻、气味芳香、味带辛辣,品质以干燥、色白、片大、气味浓厚为佳,是川菜烹调中主要调味香料之一。
4. 桂皮,外表黑棕色或黑褐色,内皮暗红棕色或黑棕色,气味清香幽凉,味微甜辛,以皮薄、呈卷筒状,香气浓郁为佳,一是川菜炖菜、烧菜、起卤水的主要香料。
5. 紫苏,品质以叶大、色紫、香味浓为佳,烹调中多用于避鱼腥味、解鱼腥毒。
6. 草果,草果为椭圆形,表面灰棕色或红棕色,有沟纹,种子破碎时散发出特异香气,品质以个大、饱满、表面红棕色为佳,也是烹调中的常用香料。多用于去异味、去腥味、增香味,卤菜、烧菜常用。
7. 肉豆蔻,又叫肉蔻,品质以色淡褐、卵圆形。果实饱满、香气浓为上品,多用于烹调卤菜,去异味、增辛香。
8. 南姜,因主产于广东高良,又叫良姜。南姜肉白色、气味芳香、切片烘干后,肉色变深,川菜中多以其他香料配伍成五香料或五香粉,用于卤水、烧菜中。
9. 藿香,又叫排香草,其嫩叶具有特殊香味、可提取香油。藿香叶在川菜中多用于豆瓣鱼、水煮鱼、沸腾鱼、激胡豆或豌豆等菜式。
10. 薄荷,有红梗和青梗两种,红梗较好,薄荷性清凉、味辛烈、有异香,川菜中主要用于清凉羹汤、小吃和点心。
11. 陈皮,又叫橘皮、是柑橘果皮干燥后的制品,多以色红干爽、香味浓烈为佳,川菜中主要用于陈皮味型菜式,像陈皮牛肉、陈皮鸡、陈皮鳝鱼等。
12. 丁香,香味浓、稍带麻味,川菜中多用于起制卤水,也可作为配料入肴,像丁香鸡块、丁香鳙鱼,但用量宜少,通常把握在不超过2克。
13. 姜黄,山姜根茎作为调味料,气味辛辣、略带橙子香,亦可用于食材增色,像川菜白斩鸡、棒棒鸡等煮整鸡,下适量姜黄粉,可使鸡皮金黄诱人。
14. 白豆蔻,即白豆蔻之果实,味辛性温,用于烹调可去异味,增辛香,多用于烧菜,卤菜。
15. 青果,又叫橄榄,性味甘、略带酸涩、回味甘甜清香、生津清热,多用于鱼肉、禽畜肉类炖汤,亦可用于清暑甜羹汤。
16. 黄栀子,带有甘草味道,味微苦、多用于烧卤调色。
17. 白芷,味辛性温、清凉微苦、烹调中用于去异味、增辛香。
18. 甘松,即甘松的根茎,又叫香松,味甘性温,多用于烹制鸡鸭鹅、牛羊肉除异味、解臊腥,尤其是烹制白斩鸡、盐水鸭等,但甘松带有麻味,需控制用量,一般在3-5克之内。
19. 柠檬干,鲜柠檬切成片,晾晒成干制柠檬片,具有去腥臊、提味增香的作用,多年与鱼肴烹调,像酸菜鱼、水煮鱼等。
20. 香茅草,味道香,微甘甜、通常研磨成粉,用于麻辣干锅、烧烤、以及麻辣兔头、五香鸭脖等,也用于一些麻辣复合酱料。
21. 香叶,干制的香叶,香味十分浓郁,通常用于起制卤水、烹制红烧类汤料。
22. 香果,整粒使用,多用于烹调汤品、腌制禽畜肉类,打磨成粉,则多用于点心、小吃增香。
23. 莳萝,味道辛辣、香味特异、多用于炒制火锅底料或火锅汤料调制,可增添香辣味道。
24. 五香粉,川菜所用五香粉,主要以沙姜、八角、草果、桂皮、甘松,或以茴香、桂皮、花椒、干姜、丁香等原料打磨成粉用以调味或拌味。五香粉品质以质细无杂质,松散干爽、香味醇浓,且无霉味为佳,除多用于卤菜、烧菜、麻辣干锅、还多用于香酥、五香类菜式,如五香粉蒸肉、五香脆皮鸡等。
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《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

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